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御厨揭秘这样抓住总统的胃(组图)

发布时间:2021-05-04 16:13:51 已有: 人阅读

  导语:在今年的御厨聚会上,泰国的KhwankeoVajarodaya只能坐着轮椅,也不能接受采访,但他还是微笑着出席了活动。对于国际御厨俱乐部来说,他是一位有着标杆性意义的厨师,保留了外界对御厨生活最为传统和完整的想象——从17岁起担任御厨,服侍泰王蒲美蓬日常饮食起居超过60年。在御厨协会成立之初便是第一批会员,这么多年来的成员变了又变,唯独他是少数长期会员之一。

  33年前,住在法国里昂的厨师GillesBra-garde有一天突然兴之所至想请客,于是张罗了一次私人晚宴,邀请的几个朋友都是曾经为总统或者王室成员掌勺的大厨,他们围桌享用美食,一边谈论各自的烹调心得,不但气氛好,而且彼此都认为受益不小。因此,他们做了一个决定,将类似的社交聚会变成一个公开的美食研究交流机构,一年一聚,这便是国际御厨俱乐部(CLUBDESCHEFSDESCHEFS,简称CCC)的雏形了。

  CCC的组织结构大有联合国的架势:会员总共30名,来自,全是任期内的厨师。不过也充满了“霸权主义”的味道,富国的御厨与法餐厨师显然更容易取得机会,看看成立以来当上轮值的御厨吧,第一届是爱丽舍宫的主厨勒塞尔沃,接下来依次是德国御厨沃格里、摩纳哥国王的法国大厨布鲁那以及白宫前名厨沙伊贝。

  出乎意料的是,在CCC中,中国籍会员最多,每届都会为中国留出2至4个席位。但这些来自人民大会堂的大厨看上去似乎还不太懂得应对社交活动以及营销自己,也可能是语言的障碍,和其他的厨师并没有太多实际性的交流。

  御厨开大会,各国都争相做东,对他们的接待级别有时甚至高于某些部长会议。今年他们的目的地是香港和北京,为了担任接待他们下榻的东道主,香港五六家超五星级酒店争得不可开交,而北京,美差落在了金融街丽思卡尔顿酒店头上,酒店也为这些厨师们准备了贵宾规格的欢迎酒会。

  他们并不是明星厨师。终日躲在厨房里,他们大多数是总统厨房的高级合同工,一年才有一次秀出御厨身份的巡游机会。与媒体上能见到的名厨相比,或许服务政要太久,心里藏了太多私生活机密,面对公众,他们不会侃侃而谈,身上始终有一种拘谨甚至是谦卑的态度。

  他们的薪水也比想象中的低一些,以美国白宫主厨CristetaComerford为例,她1995年进入白宫厨房,2005年得到当时第一夫人劳拉-布什的赏识升任总厨,服务了15年,到现在每年的年薪也不过10万美元,大约与工作四五年的研究生薪资水平相当。

  但这份工作的成就感无疑是最高的。他们与第一家庭终日为伴,没有任何商业因素的掺拌,他们手中呈现出来的招待各国政要的美食更能代表所在国家的饮食文明。英国白金汉宫的主厨MarkFlanagan熬了好多年才坐上总厨的位置,他的上一任为女王服务了近半个世纪。Flanaga对自己的评价相当谦虚,“我没有什么名气。”他说,“但我是一个幸福的厨师,对一个英国人来说,能为女王做饭就是最大的荣耀。”

  没有人敢低估御厨的作用。创始人、俱乐部秘书长GillesBragarde举了个例子,法国历史上拿破仑一世的外交官泰勒朗德,他把拿破仑的御厨派去为欧洲各国的首脑服务,然后把那些国家的军事机密逐一偷盗回来。泰勒朗德相信美味佳肴可以上升到国际关系成败与否的高度,他的名言是,“给我一个好的厨师,我给你拿回来一个好的条约。”Bragarde自己的信条是,“世界上其实没有什么矛盾是不能通过肚子来解决的。拥有再大分歧的两位元首,在美食面前时,就不再是政治对手了。”

  对于成为一名御厨的必要条件,摩纳哥阿尔贝二世的御厨ReneClerissi认为需要具备几项基本素质:“首先必须身怀绝技。或擅长煲汤,或烹调肉类。其次个人简历要求完美无瑕,除了政治核查之外,还要定期检查身体和做各种化验。经过筛选后,要到指定的地方实习若干年,最后才能到御膳房掌勺。”

  Comerford1962年出生于菲律宾,小时候移民美国,曾在两家五星级酒店担任厨师,擅长少数族裔美食和美式料理。第一夫人米歇尔对她的评价是:“她给白宫带来难以置信的高超厨艺……她也有一个小女儿,这让我们在健康饮食对家庭的重要性上达成了共识。”Comerford告诉记者,当年自己是“过五关斩六将”击败 了400人才成为“御厨”的,“女厨师在体力上不如男厨师有优势,所以格外需要灵活的头脑和不断求知的精神,我的办公室里就藏有500多本膳食书籍,以便了解更多国家和民族的菜式。”

  虽说是白宫首席厨师,但Comerford并不只为总统一家服务。她还需要负责总统和第一夫人举办的所有国宴、节日庆典、招待会的菜单设计和烹饪工作。据她说,每周参加白宫各种宴会的人数多达2000人左右,而在活动高峰期,一周要接待的宾客可达3万名之多。她平时有6名全职助手,而在重要晚宴中,也只有25名白宫厨房工作人员供她调遣。每天总统厨房的工作从早上6点开始,晚上10点半结束,为避免总统一家晚上肚子饿,Comerford下班时还会特别弄些小点心放在厨房。

  人们对御厨感兴趣的很大一部分原因是各国元首的私事,但成为CCC一员的厨师们,必须遵守的准则是,只停留在技术层面,不谈私事,也无关政治风月。但记者们哪能放过这个连蒙带猜的难得机会,厨师们经常需要内心挣扎,到底元首们的口味喜好算不算是私事呢?如何适当满足人们的好奇心而又不会涉及元首们的底线?

  英国女王伊丽莎白有长达6页的“忌口”,尤其讨厌大蒜,于是各个菜式都难免以大蒜为调料的意大利菜就被女王的御厨排除在菜谱之外了,但查尔斯王子最爱吃的就是大蒜。皇室的大部分膳食以英国传统食材为主,但烹调方式偏向法式。虽然英国人在美食上的确是缺乏天赋,但是连白金汉宫厨房也受到了法国菜的冲击,实在不是一件值得乐观的事。

  BernardVaussion在爱丽舍宫任职40年,他服侍过6名总统,包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和萨科齐,他统领的厨房每天要为总统及其家人、顾问和宾客准备300份膳食,而法国人都嗜酒如命,总统府的酒窖里藏有15000瓶法国佳酿。不过令Vaussion有些失望的是,上次美国总统奥巴马造访爱丽舍宫时,显然没有体会到法国菜的精髓,因为他只用了12分钟便横扫前后3道菜式,比吃麦当劳还要快。

  郭来柱是人民大会堂的御厨,他介绍说:“中国接待各国外宾时多以中餐为主,偶尔中西合璧,当然也会因为各国元首及政要的口味进行调整。国宴一般是三菜一汤,一般性宴会则五菜一汤。”几十年来国宴菜式已经有了很大改变,有别于过往我们印象中“满汉全席”的丰盛和奢华,营养丰富及清淡才是现在中国国宴的饮食主流。

  Comerford认为她与第一夫人相处得非常融洽:“我帮助米歇尔照顾白宫的小菜园,我们种植的新鲜西红柿很受奥巴马的青睐。去年我们在这一小片土地上收获了超过100磅(约45公斤)的蔬菜,我们希望把它变成四季常青的菜园。”她设计的菜单上多是当季菜品,虽然并非纯正美国人,但她仍然希望以此反映出美国物产及美食精神。

  对于这些为元首们服务的厨师们,美味并非难事,食品安全才是摆在他们面前最重要的问题。俄罗斯克里姆林宫厨房的规定是,进门之前每个人必须先洗澡,不管在家是否已经洗过。食物包装需要经过X光的检测,有一个专门的小组负责保证食物的营养和安全,烹制出来的每道菜都必须盛放在特制的保温盒里,保温盒再放入保温箱中,打上封签,送到总统所在的地方。如果封签在中途掉了,厨师的一切辛苦便付之东流了。无论是哪国的御厨,据说一个通行的规则是,菜品做出来后,他们要事先品尝,确认安全之后,才能端上总统的餐桌。

  不过,虽说御厨们都过得谨小慎微,但可千万别惹毛他们,毕竟遵守保密条例只是任内的事。几年前,法国爱丽舍宫一位退休的老厨师若埃尔-诺尔芒就出了一本书,专门讲总统们的生活八卦,在他看来,前总统密特朗对厨师特别苛刻,因此,他对这位老主顾也没有笔下留情,他认为为密特朗服务的14年是他人生中最难熬的时期。铁打的总统府,到底是流水的御厨还是流水的总统,谁说他们之间不是一场博弈呢?

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