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你手头那个鸡爪爪,好像是卤菜里头的爱马仕

发布时间:2019-05-15 20:48:12 已有: 人阅读

 

位于成都市中心的华兴街,是一片老成都心目中当之无愧的"美食江湖",各种美味在这里华山论剑,各有一套绝活儿保证自己在激烈的竞争中屹立不倒。紧挨着锦江剧院,就有一家开了94年的中华老字号——盘飧(sūn)市。2007年被中华人民共和国商务部授予"中华老字号";2010年"盘飧市腌卤传统技艺"被列入成都市级非物质文化遗产。
"盘飧市"三个字出自杜甫在成都草堂写的七律唐诗《客至》,"花径不曾缘客扫,蓬门今始为君开。盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。"光读诗,就觉得"盘飧市"是个令人向往的美食汇集之地。不过这个"飧"字太生僻,不少老成都都会读成"盘飧(cān)市"。
为啥非要这么文绉绉的,起个读都读不来的名字?原来,盘飧市由牟茂林、冷远举、杨汉江三人一起创立于1925年,当时能到锦江剧院听戏的都是达官贵人。从一开始,盘飧市瞄准的就是这些客户。除了猪头肉这样的"便宜货",这里最受欢迎的还是鸡翅、鸡爪之类的"高级"菜,价格也比一般的卤菜店更贵,堪称全成都卤菜里的爱马仕
 
当然,达官贵人们也不会买了卤菜拿在手上边啃边听戏,都是叫家里的太太看完戏后,拿荷叶包好,打包带回家里享用。
除了守着锦江剧院这个好地段,让这家百年老店历经成都好几代好吃嘴的考验而不倒的,还是这里菜品独树一帜的味道。
据盘飧市总厨毛昌国介绍,作为创始人之一的冷远举曾经在广东打过工,结合川卤和广卤的做法,创造了一套特别的卤菜方法,既有川卤的香味,又带点广卤腊香和回甜,形成了老旧醇厚的独特滋味。
 
都说一件奢侈品,真正奢侈的是它诞生的过程。这句非常适合用来形容盘飧市的卤菜。
 
跟所有奢侈品一样,这里的卤菜从原料开始就精挑细选。所用原料一定要"鲜",卤制品只选用当天宰杀的牲禽。"我们的供货商都是合作了二三十年的,绝对不得敷衍。"盘飧市总经理邹晓说。
 
一锅陈年老卤汤,更是几代人卤制食品传承下来的宝贝,加入了盘飧市特有的香料密制而成。为保证卤水的质量,像翅膀、爪子这样的小货也绝不用冷冻原料,豆制品、蛋类等易坏卤水的食物,还必须分锅卤制。再加上历代经验积累,对火候的精准控制,让这里的卤菜香气四溢,入口难忘。
 
现在走进盘飧市,除了各式卤菜,还能吃到不少地道的家常川菜。两层楼的店面一到用餐时间就被挤得满满当当,来晚了还得排队才能吃上。
 
"中华老字号也要适应时代的变化。除了老食客,我们也希望在餐饮行业激烈的竞争中吸引更多年轻的新食客。"邹晓说。认真分析过近几年火爆的不少新川菜馆,他觉得有很多服务理念、经营管理方式都值得学习。"近几年我们重新装修店面,引进更加年轻化、专业化的管理人才,更加重视客人意见的反馈,就是想让老店焕发新活力,更加受食客欢迎。"
 
不够,他也认为,除了一时的火爆,川菜馆更需要长久的发展,而不是昙花一现。"决不能急功近利,眼睛只盯着钱看。对食材的坚持、对技艺和口味的传承,必须坚持。"

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